公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ物における油の吸収率を抑える衣の工夫と温度管理
揚げ物における油吸収のメカニズムと栄養学的意義油の吸収率が及ぼす栄養価への影響揚げ物の品質を左右する最大の因子は、食材の水分が蒸発する際に生じる負圧を利用した油脂の置換現象である。揚げ物における油脂吸収は、単なる表面付着ではなく、食材内部の...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理におけるうま味調味料の適切な活用と表示義務
減塩調理におけるうま味調味料の適切な活用と表示義務減塩調理におけるうま味調味料の科学的意義公衆衛生学における減塩の重要性日本人の食生活において、ナトリウム摂取量の過剰は高血圧症、ひいては脳血管疾患や心疾患の主要なリスク因子である。厚生労働省...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンEとビタミンCの同時摂取による抗酸化作用の相乗効果
ビタミンEとビタミンCの同時摂取による抗酸化作用の相乗効果抗酸化ネットワークの構築と調理現場における意義酸化ストレス抑制がもたらす食品の品質保持調理現場における酸化ストレスの制御は、単なる栄養学的な課題に留まらず、食材の品質劣化を物理化学的...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における調理器具の選定と油の使用量削減
低脂肪調理における調理器具の選定と油の使用量削減低脂肪調理が公衆衛生と栄養管理に果たす役割脂質摂取制限の科学的根拠脂質はエネルギー密度が9kcal/gと高く、過剰摂取は飽和脂肪酸によるLDLコレステロールの上昇、さらには心血管疾患のリスクを...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における酸味（酢・柑橘類）の活用と味覚調整
減塩調理における酸味（酢・柑橘類）の活用と味覚調整日本人の食事摂取基準とナトリウム摂取量の現状厚生労働省が策定する「日本人の食事摂取基準」において、ナトリウム（食塩相当量）の目標量は、高血圧および慢性腎臓病（CKD）の重症化予防の観点から、...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】大豆製品の調理におけるイソフラボンとタンパク質の有効活用
大豆製品の調理におけるイソフラボンとタンパク質の有効活用大豆製品の栄養機能性と調理現場での価値イソフラボンとタンパク質の健康寄与大豆製品に含まれるイソフラボンは、化学構造上エストロゲン受容体に結合する性質を持つポリフェノールの一種であり、骨...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこ類の紫外線照射によるビタミンD2生成促進
きのこ類におけるビタミンD2生成の栄養学的意義骨代謝とカルシウム吸収におけるビタミンDの役割ビタミンDは、脂溶性ビタミンの一種であり、小腸におけるカルシウムおよびリンの吸収を促進し、血中のカルシウム濃度を一定に保つ役割を担う。この恒常性維持...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】玄米の浸水と発芽によるGABA・食物繊維の増加と消化吸収の改善
玄米の調理科学と栄養学的意義フィチン酸とミネラル吸収の相関玄米の外皮（糠層）に含まれるフィチン酸は、強力なキレート作用を持ち、マグネシウム、カルシウム、鉄、亜鉛などの二価金属イオンと強固に結合し、難溶性のフィチン酸塩を形成する。これが消化管...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】じゃがいもの皮付き調理によるカリウムと食物繊維の保持
じゃがいもの皮付き調理によるカリウムと食物繊維の保持皮付き調理がもたらす栄養学的優位性じゃがいもの栄養素分布と皮の役割じゃがいもの栄養素は均一に分布しているわけではない。塊茎の外周部、いわゆる「皮」の直下数ミリメートルに、カリウムや食物繊維...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】外食産業における減塩技術：だしと香辛料の活用
外食産業における減塩技術：だしと香辛料の活用外食産業における減塩の社会的要請と公衆衛生上の意義WHO推奨基準と日本人の摂取実態世界保健機関（WHO）は、高血圧および心血管疾患の予防を目的として、成人における1日あたりの食塩摂取量を5g未満に...