食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこの旨味成分：グアニル酸とグルタミン酸の相乗効果
きのこの旨味成分：グアニル酸とグルタミン酸の相乗効果旨味の相乗効果がもたらす調理の科学的根拠グアニル酸とグルタミン酸の呈味閾値と相互作用旨味の呈味強度は、単一成分の濃度のみで決定されるものではない。グルタミン酸（L-グルタミン酸ナトリウム）...
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食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞壁軟化：セルロース分解酵素（セルラーゼ）と加熱
野菜の細胞壁軟化：セルロース分解酵素（セルラーゼ）と加熱野菜の組織構造と加熱による軟化のメカニズム細胞壁の構成成分とセルロースの役割植物細胞壁は、セルロースミクロフィブリルを骨格とし、ヘミセルロースおよびペクチン質がマトリックスを形成する複...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果物の追熟とエチレンガス：デンプンから糖への変換
果物の追熟とエチレンガス：デンプンから糖への変換果実の追熟制御が厨房の品質管理に与える影響食材の糖度と食感の均一化厨房における果実の品質管理は、提供する皿の完成度を左右する最重要項目の一つである。追熟制御の目的は、単に「熟させる」ことではな...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】パン生地のグルテン形成：小麦タンパク質（グルテニン、グリアジン）と水分
パン生地のグルテン形成：小麦タンパク質（グルテニン、グリアジン）と水分グルテン形成の物理化学的特性と製パンへの影響小麦タンパク質の分子構造と機能小麦粉中のタンパク質総量の約80%を占めるのが、グリアジンとグルテニンである。グリアジンは単量体...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】豆腐の凝固メカニズム：豆乳タンパク質（グロブリン）と凝固剤（塩化カルシウム）
豆腐の凝固メカニズム：豆乳タンパク質（グロブリン）と凝固剤（塩化カルシウム）豆腐製造における凝固反応の科学的意義豆乳タンパク質の構造と変性豆乳の主成分であるタンパク質は、主に7Sグロブリン（β-コングリシニン）と11Sグロブリン（グリシニン...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉のタンパク質変性と保水性：アクチン・ミオシンと加熱温度
鶏むね肉のタンパク質変性と保水性：アクチン・ミオシンと加熱温度鶏むね肉の加熱調理におけるタンパク質変性と食感の相関加熱による筋原線維タンパク質の構造変化鶏むね肉の食感は、主に筋原線維タンパク質であるミオシン、アクチン、および結合組織であるコ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成とテクスチャー変化：タンパク質分解酵素（カテプシン、カルパイン）の役割
肉の熟成とテクスチャー変化：タンパク質分解酵素（カテプシン、カルパイン）の役割食肉熟成におけるタンパク質分解の科学的背景筋原線維タンパク質の構造変化とテクスチャーへの影響食肉のテクスチャーは、筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン、トロポニ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による褐変：ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の働き
野菜の酵素による褐変：ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の働き野菜の褐変現象と厨房における品質管理の重要性酵素反応による品質劣化のメカニズム野菜の切断面が短時間で変色する現象は、細胞破壊に伴う酵素的褐変である。植物細胞内に隔離されていたポ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による軟化：ペクチナーゼと細胞壁の分解
野菜の酵素による軟化：ペクチナーゼと細胞壁の分解調理現場における酵素反応制御の重要性細胞壁の構造とペクチンの役割植物細胞壁はセルロース、ヘミセルロース、そしてペクチンから構成される複合体である。特にペクチンは、細胞間を接着する「中葉」の主成...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の水分活性（Aw）と微生物増殖：保存性との関係
魚介類の水分活性（Aw）と微生物増殖：保存性との関係魚介類の水分活性と微生物増殖の相関性食材の保存性と水分活性の定義水分活性（Water Activity: Aw）とは、食品中の自由水が微生物の利用に供される割合を示す指標であり、純水のAw...