食品学 小麦粉のグルテン形成と温度
小麦粉の特性と調理への影響グルテン形成の基礎概念小麦粉に水を加え攪拌することで、貯蔵タンパク質であるグリアジンとグルテニンが水和・結合し、網目状の粘弾性構造体「グルテン」が生成される。グリアジンは分子量約3万〜8万の単量体で、伸展性と粘着性...
2026-07
食品学 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における肉の調理法とドリップの活用
低脂肪調理における栄養保持の重要性公衆衛生学における栄養素の損失と調理工程集団給食施設や医療・福祉現場における低脂肪調理では、エネルギー密度のコントロールと同時に、微量栄養素の保持が公衆衛生上の最重要課題となる。特に水溶性ビタミン（B群など...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における塩味以外の味覚（甘味、苦味、辛味）の活用
減塩調理における味覚相互作用の科学的背景味覚の対比効果と抑制効果の理論人間の味覚受容機構において、塩味の知覚感度を非塩味の化学成分によって物理化学的および神経生理学的に修飾する現象は、減塩調理の設計において最も重要視されるべき基盤である。味...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンCの熱安定性を高める調理法と酸性環境の利用
栄養素の保持と調理科学の重要性加熱調理におけるビタミンCの損失メカニズムL-アスコルビン酸（ビタミンC）は、その強力な還元作用の故に、調理プロセスにおいて最も酸化および熱分解を受けやすい微量栄養素の一つである。分子構造内にエンジオール基を有...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における乳製品の代替と風味維持
低脂肪調理が求められる現代の厨房環境栄養価の最適化と公衆衛生上の意義現代の飲食業界において、生活習慣病予防やメタボリックシンドローム対策は、外食産業が直面する喫緊の課題である。消費者庁および厚生労働省が定める栄養成分表示の基準、さらには病院...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】カリウムの流出を抑える野菜の調理法と減塩効果
カリウム保持がもたらす栄養学的意義と公衆衛生上の役割高血圧予防におけるナトリウム排出のメカニズム人体の細胞外液における主要な陽イオンであるナトリウムと、細胞内液における主要な陽イオンであるカリウムは、生体の電解質バランスおよび浸透圧の維持に...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食物繊維の摂取量を増やす調理法と食材の組み合わせ
食物繊維の生理機能と摂取目標の科学的根拠消化管内における食物繊維の物理化学的特性食物繊維はヒトの消化酵素によって分解されない難消化性高分子の総称であり、その生理機能は物理化学的特性に直接由来する。第一に、水和力および保水性が挙げられる。高分...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンEの豊富な油の選定と酸化防止
油脂の酸化抑制と栄養学的意義脂溶性抗酸化物質としてのビタミンEの機能ビタミンE（トコフェロール類およびトコトリエノール類）は、生体膜および脂質中において強力な脂溶性抗酸化物質として機能する。分子構造内に水酸基を有し、これがフリーラジカル（遊...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理済み食品の冷却と再加熱における栄養素保持と食中毒菌リスク管理
調理済み食品の冷却・再加熱管理の重要性食中毒リスクと栄養素損失の同時管理大量調理施設における調理済み食品の取り扱いは、微生物学的安全性の確保と、食品本来が持つ栄養的価値の保持という二つの相反する課題の交点に位置する。加熱調理後の食品は無菌状...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】外食における減塩・低脂肪メニューの栄養表示義務と顧客への情報提供
外食産業における栄養成分表示の意義と健康経営公衆衛生学から見た外食メニューの栄養管理現代の国民健康づくりにおいて、生活習慣病予防の一次予防は外食産業にとっても看過できない社会的責務である。公衆衛生学の観点から、外食産業が提供する食事は家庭調...