公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における出汁の活用と旨味成分の相乗効果
減塩調理が求められる公衆衛生上の背景日本人の食塩摂取量目標と健康リスク厚生労働省が策定する「日本人の食事摂取基準」において、高血圧および関連疾患の予防を目的とした食塩摂取量の目標値は、成人男性7.5g/日未満、女性6.5g/日未満とされてい...
2026-07
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】きのこのビタミンD生成を促す紫外線照射と調理法
きのこの機能性成分と調理科学の重要性ビタミンDの生理的役割と骨代謝への影響ビタミンDは、私たちの骨の健康を維持するために欠かせない栄養素です。体内でカルシウムが吸収されるのを助け、血液中のカルシウム濃度を一定に保つ役割を担っています。もしビ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこのビタミンD生成を促す紫外線照射と調理法
きのこのビタミンD生成を促す紫外線照射と調理法きのこの機能性成分と調理科学の重要性ビタミンDの生理的役割と骨代謝への影響ビタミンDは、カルシウムの恒常性維持において中心的な役割を果たすステロイドホルモン前駆体である。小腸におけるカルシウムお...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ブロッコリーのスルフォラファンを最大限に引き出す加熱法
スルフォラファン生成における調理科学の重要性機能性成分の保持と公衆衛生上の意義ブロッコリーが健康に良い食材として広く認識されている背景には、スルフォラファンという成分の存在があります。この成分は体内の解毒酵素の働きを助け、抗酸化作用をもたら...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ブロッコリーのスルフォラファンを最大限に引き出す加熱法
ブロッコリーのスルフォラファンを最大限に引き出す加熱法スルフォラファン生成における調理科学の重要性機能性成分の保持と公衆衛生上の意義ブロッコリーに含まれるスルフォラファンは、生体内での解毒酵素誘導能や抗酸化作用において極めて高い生理活性を示...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】カボチャの脂溶性ビタミン吸収率最大化と調理法
カボチャの栄養機能と調理科学の重要性β-カロテンの生理機能と健康効果カボチャの鮮やかな黄色は、β-カロテンという色素成分によるものです。この成分は体内で必要に応じてビタミンAに変換される性質を持っており、皮膚や粘膜の健康を維持し、免疫機能を...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】カボチャの脂溶性ビタミン吸収率最大化と調理法
カボチャの脂溶性ビタミン吸収率最大化と調理法カボチャの栄養機能と調理科学の重要性β-カロテンの生理機能と健康効果カボチャ（Cucurbita moschata等）に豊富に含まれるβ-カロテンは、強力な抗酸化作用を有するカロテノイドの一種であ...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚介類の塩分濃度と浸透圧を利用した減塩技術
魚介調理における浸透圧制御の意義食塩摂取目標量と公衆衛生上の課題現代の食生活において、過剰な塩分摂取は健康維持の観点から大きな課題となっています。厚生労働省が定める日本人の食事摂取基準では、高血圧や生活習慣病の予防のため、男性は1日7.5g...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の塩分濃度と浸透圧を利用した減塩技術
魚介類の塩分濃度と浸透圧を利用した減塩技術魚介調理における浸透圧制御の意義食塩摂取目標量と公衆衛生上の課題現代の臨床栄養学において、過剰なナトリウム摂取は高血圧症、心血管疾患の主要なリスク因子として特定されている。厚生労働省が策定する「日本...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】鶏むね肉の低温調理によるビタミンB群保持と旨味向上
低温調理における栄養素保持と衛生管理の科学的背景タンパク質の熱変性とビタミンB群の安定性鶏むね肉は高タンパクかつ低脂質な食材ですが、高温で加熱するとタンパク質が急激に収縮し、内部の水分や栄養素が外へ押し出されてしまいます。これが「パサつき」...