公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類のグリル調理におけるDHA・EPAの酸化防止
魚介類のグリル調理におけるDHA・EPAの酸化防止魚介類グリルにおける脂質酸化のメカニズムと公衆衛生上の意義多価不飽和脂肪酸の熱変性と過酸化脂質の生成魚介類に含まれるドコサヘキサエン酸（DHA）およびエイコサペンタエン酸（EPA）は、分子構...
2026-07
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉の低温調理によるビタミンB群とタンパク質の変性抑制
鶏むね肉の低温調理によるビタミンB群とタンパク質の変性抑制鶏むね肉の低温調理における栄養保持と衛生管理の意義タンパク質の熱変性と栄養素の損失メカニズム食肉の加熱調理において、タンパク質の熱変性は不可避な現象であるが、その制御が食味、食感、そ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】人参の油炒めにおけるβ-カロテン吸収率の向上
人参の油炒めにおけるβ-カロテン吸収率の向上調理科学における脂溶性栄養素の吸収効率β-カロテンの化学的性質と体内吸収のメカニズムβ-カロテンはテトラテルペンに分類される脂溶性のカロテノイドであり、小腸粘膜において酵素的に切断され、レチノール...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ほうれん草の茹で方とビタミンC保持率の最大化
ほうれん草の茹で方とビタミンC保持率の最大化ほうれん草の栄養保持と衛生管理の重要性水溶性ビタミンの特性と加熱による損失メカニズムほうれん草に含まれるL-アスコルビン酸（ビタミンC）は、極めて不安定な水溶性化合物である。加熱調理において、この...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】柑橘類のビタミンC保持と酸化防止のための活用法
柑橘類のビタミンC保持と酸化防止のための活用法柑橘類の栄養保持と酸化抑制の重要性調理現場におけるビタミンCの機能的役割ビタミンC（L-アスコルビン酸）は、ヒトの体内では合成されない必須栄養素であり、抗酸化作用、コラーゲン合成補酵素、免疫機能...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】米のGI値コントロールと調理法による血糖値管理
米のGI値コントロールと調理法による血糖値管理血糖値管理における調理科学の重要性公衆衛生学における炭水化物代謝の基礎ヒトの消化器系における炭水化物代謝は、主に口腔内のアミラーゼ、小腸での膵アミラーゼ、そして小腸粘膜上皮の二糖類分解酵素群（ス...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】生野菜の衛生管理とビタミン・ミネラル保持
生野菜の衛生管理とビタミン・ミネラル保持生野菜における微生物制御と栄養素保持の重要性食中毒リスクとHACCPに基づく衛生管理の原則生野菜は、土壌由来の微生物、栽培環境、収穫・輸送、そして厨房での取り扱い過程において、多岐にわたる食中毒菌に汚...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】酵素活性を活かした食材の栄養価向上と消化促進
酵素活性を制御する調理科学の意義食材の機能性成分と消化吸収効率の相関食材が本来持つ機能性成分を最大限に引き出すことは、単なる嗜好性の追求ではなく、喫食者の生理学的要求に対する調理師の責務である。酵素は生体触媒として、高分子化合物を低分子化し...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理用水の質と食材の栄養素保持への影響
調理用水の質と食材の栄養素保持への影響厨房環境における水質が及ぼす調理科学的影響厨房における調理用水の水質は、単なる溶媒としての役割に留まらず、食材の物理的・化学的変化、ひいては最終的な調理品の品質に多岐にわたる影響を及ぼす。特に、水の硬度...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品ロス削減と食材の栄養素丸ごと活用術
食品ロス削減と食材の栄養素丸ごと活用術食品ロス問題の現状と未利用部位の価値国内外の食品ロス現状と削減目標2030国連食糧農業機関（FAO）の報告によれば、世界全体で生産された食料の約3分の1が、消費段階に至る前に廃棄されている。これは、食料...